Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Susu Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus L.) pada Penambahan Berbagai Taraf Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Waktu Blansir
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v7i.1209Keywords:
Susu Kecipir, Lama Waktu Blansi, Konsentrasi CMCAbstract
Susu kecipir memiliki nilai gizi yang sama dengan susu lainnya dan memiliki sumber protein nabati yang baik. Susu kecipir bisa dijadikan sebagai pilihan bagi orang yang sedang mengurangi mengkonsumsi protein hewani karena alasan Kesehatan. Meskipun demikian, masyarakat Indonesia masih kurang menyukai susu kecipir dikarenakan baunya yang kurang sedap (bahasa Jawa: Langu). Oleh karena itu, untuk meningkatkan cita rasa, aroma, dan mutu susu biji kecipir diperlukan perlakuan dan penambahan bahan baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC, lama waktu blansir, dan interaksi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris susu biji kecipir. Penelitian ini menggunakan RAL 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama terdiri dari C1 = kontrol; C2 = 0.25%; C3 = 0.75%. faktor kedua terdiri dari B1 = 15 menit; B2 = 20 menit; B3 = 25 menit dan data diuji dengan menggunakan analisis sidik ragam ANOVA pada taraf 5% dan apabila terjadi perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Kemudian masing-masing sampel diuji karakteristik fisikokimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar serat serta sensorinya meliputi warna, aroma, rasa, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC dan lama waktu blansir berpengaruh nyata terhadap analisis proksimat kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat sedangkan kadar air tidak berbeda nyata. Kemudian pada analisis sensoris susu kecipir berpengaruh nyata terhadap semua variabel.
References
Agustin, N. D., Saragih, B., & Prabowo, S. (2019). Pengaruh Lama Blansir Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tepung Kentang Udara (Dioscorea bulbifera L.). Journal of Tropical Agrifood, 1(1), 29–35.
Christian, Y. (2017). Jenis Kedelai dan Waktu Blanching terhadap Kualitas Susu Kedelai Pengaruh Jenis Kedelai (Glycine max L.) dan Waktu Blanching Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sifat Sensoris Susu Kedelai Bubuk The Effect of Soybean Types (Glycine max L.) and Blanching Time on the Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Soymilk Powder. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 12(2), 45–52.
Damayanti, R. W., & Suwita, K. (2018). Pengaruh Lama Blanching Uap Terhadap Kandungan Kadar ?-Karoten, Kadar Air, Daya Serap Air, Densitas Kamba dan Rendemen Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Agromix, 9(2), 99–110.
Dwi Kusumawati, D., Amanto, S., Rahadian, D., & Muhammad, A. (2012). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 2302–0733. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Fenema (Ed.). (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc.
Haji, R. R. (2000). Kecipir. Kanisius.
Handayani, T. (2013). Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L.), Potensi Lokal yang Terpinggirkan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
Harianja, C. H., Rusmarilin, H., & Yusraini, E. (2015). Pembuatan Susu Jagung Dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil (Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung Beans and Addition of CMC as Stabilizer) Program Studi Ilmu danTeknolog iPangan Fakultas Pertanian USU Medan. Ilmu Dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan Dan Pert, 3(1), 26–33.
Histifarina, Musaddad, & Murtiningsih. (2004). Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. J. Hort, 14(2), 107–112.
Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi, 1(17), 78–84.
Rizkiyah, L., & Utomo, D. (2020). Pengaruh Lama Perendaman dan Persentase Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Karakteristik Susu Kecambah Kedelai (Glysine max (L.) Merr.). Teknologi Pangan?: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 171–181. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2191
Santosa, A. P., Nugroho, B., Apriliyanti, D., Program, N., Agroteknologi, S., Pertanian, F., & Purwokerto, U. M. (2019). Peningkatan Nilai Gizi dan Daya Terima Sensoris Pada Tempe Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L) Dengan Penambahan Biji Wijen. Agritech, 21(1), 1411–1063.
Setiawati, C., Kamsina, K., Anova, I. T., Firdausni, F., & Diza, Y. H. (2021). Pengaruh penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Asam Sitrat Terhadap Mutu dan Ketahanan Simpan Susu Jagung. Jurnal Litbang Industri, 11(2), 131–137. https://doi.org/10.24960/jli.v11i2.7399.131-137
Sumarni, S., & Zakir Muzakkar, M. (2017). Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallia catappa L.). Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 604–614.
Susilowati, T., & dan Demy Ayu Candra, S. (2015). Pembuatan Velva Sayuran ( Kajian Proporsi Wortel, Tomat, Kecambah dan Penambahan Na-CMC Terhadap Kualitas Velva Sayuran ). Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 56–60.
Tamaroh. (2004). Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L) Dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Universitas Wangsa Manggala.
Wahyu Setiawan, A., & Nugroho, R. (2016). Pengaruh Waktu Perendaman, Penambahan Soda Kue, Suhu Perebusan dan Waktu Perebusan Pada Pembuatan Susu Biji Kecipir. Inovasi Proses, 1(2), 58–62.
Waliyurahman, I., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (n.d.). Karakteristik Fisik, Kimia Serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang Dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) Sebagai Penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 228–324.
Waliyurahman, I., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2014). Karakteristik Fisik, Kimia Serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) Sebagai Penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 228–324.
Winarno (Ed.). (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Wirnaningsih, & Kurniawati, L. (2016). Pembuatan Susu Kecipir Dengan Variasi Berat Wijen dan Lama Perebusan. Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 9–13.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
