Pengaruh Variasi Penambahan Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.) dan Plasticizer terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Stabilitas Warna Nori Artifisial Pandan (Pandanus amaryllifolius)
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1478Keywords:
Nori Artifisial Pandan, Zn-Klorofil, Plasticizer, Pati Ubi Jalar Putih, Aktivitas AntioksidanAbstract
Nori artifisial pandan memiliki potensi sebagai alternatif pengganti nori rumput laut. Namun, klorofil pada pandan mudah terdegradasi oleh panas. Stabilisasi Zn-klorofil dapat ditingkatkan dengan membentuk kompleks Zn- klorofil dengan reagen ZnCl2. Pati ubi jalar dan plasticizer digunakan untuk memperbaiki karakteristik nori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh variasi penambahan pati ubi jalar putih dan konsentrasi plasticizer terhadap sifat fisik, kimia, dan stabilitas warna nori artifisial pandan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan pati ubi jalar putih (3%, 4%, dan 5%) dan kedua adalah penambahan plasticizer (0.5%;1%; dan 1,5%). Nori artifisial pandan yang dihasilkan dianalisis intensitas warna, kuat tarik, kadar air, kadar klorofil, kadar Zn total, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Semakin besar penambahan pati dan plasticizer maka intensitas warna hijau, kadar air, kadar klorofil, aktivitas antioksidan, dan kadar Zn nori semakin rendah, sebaliknya nilai kuat tarik yang semakin meningkat. Nori artifisial pandan terbaik adalah yang dibuat dengan penambahan pati ubi jalar putih 3% dan plasticizer 1% dengan intensitas warna hijau -2.69, nilai kuat tarik 1.93 N/m2, kadar klorofil 185.91 mg/g bk, kadar Zn total 32.79 mg/g, dan aktivitas antioksidan (RSA) 82.94%.
References
Bachtiar, R., Warkoyo, W., & Winarsih, S. 2022. Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 231–242. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22055
Canjura, F. L., Watkins R. H., and Schwartz S. J. 1999. Color improvement and metallochlorophyll complexes in continuous flow aseptically processed peas. Journal Food Science, 64. 987-990.
Dwi Putra, A., Setiaries Johan, V., Efendi, R. 2017. The Addition Of Sorbitol As A Plasticizer In The Production
Edible Films Based Breadfruit Starch (Vol. 4, Issue 2).
Dwipayana, I. M., Wartini, N. M., & Wrasiati, L. P. 2019. Pengaruh Perbandingan Bahan Pelarut dan Lama Ekstraksi terhadap Karakteristik Ekstrak Pewarna Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.). In Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri (Vol. 7, Issue 4). https://doi.org/10.24843/jrma.2019.v07.i04.p09
Fadlilah, N., & Sigit, U. (2022). Pembuatan Plastik Biodegradable Dengan Variasi Jenis Filler Dan Plasticizer. Fathurrohmah, N. N., Murti, S. T. C., & Suryani, C. L. (2023). Effect of Zn–chlorophyll Complexes Formation on the Color Stability of Pandan (Pandanus amaryllifolius) Leaf Extract. Food Science and Technology (United States), 11(3), 161–167. https://doi.org/10.13189/fst.2023.110304
Irhami, Anwar, C., & Kemalawaty, M. 2019. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches by Studying
Their Varie-ties and Drying Temperatures. In Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 20, Issue 1).
Karti Basuki, E. S., & Dhenok Dwi Hartati. 2014. Characteristic of Edible Film From Sweet Potato Starch and Glycerol. In J.REKAPANGAN (Vol. 8, Issue 2).
Kusumawati, D. H., & Widya, D. R. P. 2013. Physical and Chemical Characteristic of Corn Starch Edible Film that Incorporated with Pink and Blue Ginger Extract. 1(1), 90–100.
Lilis Suryani, C. 2006. Effect of Heat-Moisture Treatment and Sodium Tripoliphosphate on the Quality of Instant Noodles from Sweet Potato Starch (Ipomoea batatas (L). XI(2), 64–71.
Liu, P., Li, Y., Shang, X., & Xie, F. 2019. Starch–zinc complex and its reinforcement effect on starch-based materials. Carbohydrate Polymers, 206, 528–538. https://doi.org/10.1016/J.CARBPOL.2018.11.034
Megawati, & Lutfiyatul Machsunah, E. 2016. Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca)
Menggunakan Pelarut HCl sebagai Edible Film. https://doi.org/10.15294/jbat.v4i2.4177
Merga Ervina Putri, A., & Choirun Nisa, F. 2015. Modification of White Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Starch
with Amylomaltase Enzyme Produces Thermoreversible Starch?: A Review. Vol. 3, Issue 2.
Ningrum, A., Nguyen Minh, N., & Schreiner, M. 2015. Carotenoids and Norisoprenoids as Carotenoid Degradation Products in Pandan Leaves (Pandanus amaryllifolius Roxb.). International Journal of Food Properties, 18(9), 1905–1914. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.971186
Prasetya, I., Hani Istiqomah, S.J. 2016. Pembuatan Bioplastik Berbahan Bonggol Pisang Dengan Penambahan Gliserol.
Rodriguez, M., Oses, J., Ziani, K., and Mate, J.I. 2006, Combined Effect Of Plasticizer And Surfactants On The Physical Properties Of Starch Based Edible Films. Journal of Food Research International, 39, pp. 840-846
Sanyang, M. L., Sapuan, S. M., Jawaid, M., Ishak, M. R., & Sahari, J. 2015. Effect of Plasticizer Type and Concentration on Tensile, Thermal and Barrier Properties of Biodegradable Films Based on Sugar Palm (Arenga pinnata) Starch. Polymers, 7, 1106–1124. https://doi.org/10.3390/polym7061106
Sholitan, N. W., Fitriani, A., Innayatuhubbah, G. A., Nurlaily, D. A., & Widowati, E. 2017. The Influence Of The Addition Of Hydrocolloids On Physical And Sensory Properties Of Functional Food Of Nori Derived From Cassava Leaves. In Jurnal Teknologi Hasil Pertanian: Vol. X (Issue 2).
Sinurat, E., Nurhayati, Fransiska, D., & Sihono. 2021. Substitution of red seaweed (Porphyra) with other seaweeds in nori making. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 733(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012109
Suryani, C. L., Wahyuningsih, T. D., Supriyadi, S., & Santoso, U. 2020. The Potential Of Mature Pandan Leaves As A Source Of Chlorophyll For Natural Food Colorants. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(2), 127–137. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.2.127
Syarifuddin, Ahmad., & Yunianta. 2015. Karakterisasi Edible Film dari Pektin Albedo Jeruk Bali dan Pati Garut. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 03, No. 04.
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air Terhadap Kerenyahan dan
Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertaniaan Bogor. Unsa, L. K., & Paramestri, G. A. 2018. Kajian jenis plasticizer campuran gliserol dan sorbitol. Jurnal Kompetensi Teknik, 10(1).
Widowati, W. P. I. K. 2013. Uji Fitokimia Dan Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Kedokteran Maranatha, 11(65), 23–31.
Widyastuti, R., Novita, D., Nugroho, M. B., & Muflihati, I. 2021. Studi Pembuatan Nori Artifisial Daun Kelor dengan Variasi Penambahan Bahan Pengikat. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 228–238. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7728
Wulansari, A., Andriani, R., Kusuma Dewi. 2020. Variasi bahan baku dan metode pembuatan nori tiruan : kajian pustaka. Jurnal ilmu kelautan kepulauan,3(1). http://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/kelautan
Yulianti, R., Ginting, E. 2012. Perbedaan Karakteristik Fisik Edible Film dari Umbi-umbian yang dibuat dengan Penambahan Plasticzer. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31(2): 131-136
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
