Pengaruh Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan Lama Perebusan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Pempek Ikan Patin

Abstrak

Temulawak adalah tanaman yang mengandung antioksidan, seperti flavonoid, fenol dan kurkumin yang banyak bermanfaat bagi kesehatan. Temulawak bermanfaat sebagai antiinflamasi, antikanker, antidiabetes dan antimikroba. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk temulawak dan lama waktu perebusan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan pempek ikan patin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu perlakuan penambahan bubuk temulawak (2; 4; dan 6 g) dan lama waktu perebusan (5; 10; dan 15 menit). Pempek yang dihasilkan diuji fisik (warna dan tekstur) dan uji tingkat kesukaan, selanjutnya pempek terpilih dan kontrol dianalisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), fenol total, dan flavonoid). Data yang diperoleh dilakukan perhitungan statistik dengan ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk temulawak dan lama perebusan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan pempek. Produk pempek terpilih yaitu penambahan bubuk temulawak 2 g dan lama perebusan 10 menit yang memiliki kadar air 56,63%, kadar abu 3,03%, kadar protein 15,58%, kadar lemak 6,54% aktivitas antioksidan DPPH 3,22% RSA, fenol total 10,41 mg EAG/g bk, dan flavonoid 0,51 mg EK/g.