Pengaruh Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan Lama Perebusan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Pempek Ikan Patin
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1490Kata Kunci:
Kedelai, Kotoran Sapi, Rhizobium, Media TailingAbstrak
Temulawak adalah tanaman yang mengandung antioksidan, seperti flavonoid, fenol dan kurkumin yang banyak bermanfaat bagi kesehatan. Temulawak bermanfaat sebagai antiinflamasi, antikanker, antidiabetes dan antimikroba. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk temulawak dan lama waktu perebusan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan pempek ikan patin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu perlakuan penambahan bubuk temulawak (2; 4; dan 6 g) dan lama waktu perebusan (5; 10; dan 15 menit). Pempek yang dihasilkan diuji fisik (warna dan tekstur) dan uji tingkat kesukaan, selanjutnya pempek terpilih dan kontrol dianalisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), fenol total, dan flavonoid). Data yang diperoleh dilakukan perhitungan statistik dengan ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk temulawak dan lama perebusan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan pempek. Produk pempek terpilih yaitu penambahan bubuk temulawak 2 g dan lama perebusan 10 menit yang memiliki kadar air 56,63%, kadar abu 3,03%, kadar protein 15,58%, kadar lemak 6,54% aktivitas antioksidan DPPH 3,22% RSA, fenol total 10,41 mg EAG/g bk, dan flavonoid 0,51 mg EK/g.
Referensi
Astawan, M. (2011). Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
Farida, & Rohaeni, N. (2020). Uji Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) dengan Berbagai Media Tanam. Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur.
Kaur, C., & Kapoor, H. C. (2018). Antioxidants in fruits and vegetables: the role of phytochemicals. Journal of Food Science and Technology, 55(1), 1-12.
Kaur, C., & Kapoor, H. C. (2020). Antioxidants in fruits and vegetables: the role of phytochemicals. Journal of Food Science and Technology, 57(1), 1-12.
Khairuman dan D. Sudenda. 2002. Budidaya Ikan Patin Secara Intensif. Penerbit Agromedia Pustaka. Tanggerang.
Pratiwi, R., & Sari, D. (2018). The potential of temulawak (Curcuma xanthorrhiza) as a source of flavonoids in food products. Indonesian Journal of Food Science and Technology, 3(2), 45-50.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2010). Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching. AGRITECH, 30(2), 68–74.
Rochima, E., & Pratama, R. I. (2015). Karakterisasi Kimiawi Dan Organoleptik Pempek Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas Asal Waduk Cirata.
Tamanna, N. & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Service.
Winarno, A., Sudjatinah, M., & Larasati, D. (2020). Substitusi Daging Ikan Patin Dengan Bekatul Terhadap Sifat Fisikokimia Nugget. http://Dx.Doi.Org/10.26623/Jtphp.V13i1.1845.Kodeartikel
Zhang, Y., & Zhang, Y. (2021). The impact of cooking time on the textural properties of food. Food Chemistry, 340, 127-135.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.