Pengaruh Substitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata), Tepung Jagung, Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Snack Bar
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1491Kata Kunci:
Snack Bar, Puree Labu Kuning, Tepung Jagung, Tepung Kacang Merah, ?-Karoten, Aktivitas AntioksidanAbstrak
Snack bar merupakan produk makanan ringan berbentuk batang atau persegi panjang yang memiliki asupan energi dan nutrisi, sehingga cocok dikonsumsi sebagai camilan ringan. Labu kuning memiliki banyak manfaat sebagai sumber ?-karoten. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pengaruh penambahan puree labu kuning terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan snack bar. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola statistik dengan 1 faktor yaitu penambahan puree labu kuning (10 g, 15 g, 20 g) dan setiap sampel dilakukan 3 kali ulangan. Data yang dihasilkan di analisis statistik menggunakan ANNOVA (One Way Anova) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji uji Duncan’s Multiples Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 0,05. Hasil penelitian menunjukkan penambahan puree labu kuning mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan snack bar. Dari uji tingkat kesukaan, substitusi puree labu kuning 20 g, tepung jagung 80 g dan tepung kacang merah 20 g merupakan produk terpilih. Penambahan puree labu kuning mampu meningkatkan warna, tekstur dan pengembangan volume. Snack bar terpilih memiliki kadar air 15%, kadar abu 1,32%, kadar protein 3,06%, kadar lemak 13,46%, kadar karbohidrat by difference 67,37%, ?- karoten 67,23 µ/g dan aktivitas antioksidan 27,83% RSA.
Referensi
Alamsyah. (2021). Pengaruh Substitusi Puree Labu Kuning pada Produk Bakery. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia.
Andriani, & R. (2018). Pengaruh Kandungan Air Bahan Baku, Waktu, Dan Suhu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 20(1), 45–58.
Auliana, N., Sudirman, S., Taufik, & M. (2021). Pengaruh Substitusi Puree Labu Kuning Terhadap Kualitas Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 12(3), 45–52.
Hatta H, & n Sandalayuk M. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Kandungan Karbohidrat Dan Protein Cookies. Gorontalo Journal of Public Health, 3(1), 41–50.
Hidayati, N., Rahmawati, R., & Sari. (2022). Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Kadar Air dan Tekstur Snack Bar. Agroindustri Jurnal, 10(3), 45–52.
Huda, M., Sari, A., Prasetyo, & D. (2022). Evaluasi Kandungan Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Berbahan Dasar Labu Kuning. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia, 15(1), 55–62.
Pratiwi, & A. (2022). Pengaruh Kadar Abu Terhadap Kandungan Mineral Dalam Produk Makanan. Jurnal Ilmu Pangan, 15(2), 45–53.
Pratomo, M.A., Inggrid, I., & Ngadiarti. (2016). Pengaruh Subtitusi Puree Labu Kuning terhadap Daya Terima, Nilai Gizi, dan Daya Simpan Donat dengan Pengolahan Metode Panggang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 3(3).
Purnamasari, Ika Winda, & Widya Dwi Rukmi Putri. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1375–1385.
Rahmawati, & T. (2022). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pangan Fungsional. Jurnal Ketahanan Pangan Nasional, 15(4), 121–130.
Rahmawati, T, Yuniarti, & D. (2021). Penggunaan Labu Kuning dalam Produk Biskuit: Analisis Tekstur dan Volume. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 75–85.
Slamet, A., Praseptiangga, D., Hartanto, & R. (2007). Physicochemical and Sensory Properties of Pumpkin (Cucurbita moschata) and Arrowroot (Marantha arundinaceae L.) BN Starch-based Instant Porridge. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 9(2 : 414).
Sulistyawati, T., Rachmawati, A., Prasetyo, & B. (2021). Pengaruh Substitusi Bahan Pangan Lokal terhadap Kualitas Snack Bar. Jurnal Pangan FungsionaL, 11(2), 89–97.
Sunarni, T., Pramono, Asmah, & R. (2007). Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal dari Daun Kepel (Stelechocarpus burahol (BI.) Hookf.& Th). Majalah Farmasi Indonesia, 18(3), 111–116.
Thenir R, Ansharullah, & Djukrana W. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Penilaian Organoleptik dan Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(1), 370–381.
Wijaya, & T. (2022). Influence of Yellow Pigments on Bakery Products. Food Chemistry Journal.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
