Karakteristik Minuman Sinbiotik Soyghurt Kedelai Kuning (Glycine max ) dan Kedelai Hitam (Glycine soja L.) dengan Penambahan Inulin pada Konsentrasi yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v4i.529Keywords:
Minuman Sinbiotik, Kedelai, Inulin, SoyghurtAbstract
Minuman sinbiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri probiotik sekaligus prebiotik sebagai substrat bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kedelai, konsentrasi inulin dan interaksi yang berpengaruh terhadap karakteristik proksimat dan organoleptik sinbiotik soyghurt. Penelitian dilakukan di Laboratorium Agroteknologi dasar Fakultas Pertanian dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Purwokerto mulai bulan april hingga juni 2022. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama jenis kedelai: Kedelai kuning (Glycine max) tidak dikupas (K1), kedelai kuning (Glycine max) dikupas (K2), kedelai hitam (Glycine Soja L.) dikupas (K3) dan kedelai hitam (Glycine Soja L.) tidak dikupas K4. Faktor kedua konsentrasi Inulin: 0% (I0), 3% (I1), 5% (I2), dan 7% (I3). Variabel pengamatan pengukuran pH, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat, uji viabilitas bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan jenis kedelai hitam tidak dikupas (K4) memiliki karakteristik proksimat dan organoleptik yang paling baik dan memiliki nilai berturut-turut yaitu pH 4,48, kadar air 86,35, protein 7,03, karbohidrat 5,44, lemak 1,01, serat 9,44, antioksidan 47,71, warna 4,15 (Netral) dan keseluruhan 4,45 (Netral). konsentrasi inulin 7% memiliki karakteristik proksimat dan organoleptik yang paling baik memiliki nilai berturut-turut yaitu pH 4,32, kadar air 83,54, protein 4,58, karbohidrat 10,87, lemak 0,84, serat 8,38, BAL 23,50x108 CFU/ml dan rasa 4,36 (Netral). Interaksi K4I3 (kedelai hitam tidak dikupas) antara jenis kedelai dan konsentrasi inulin berpengaruh terhadap karakteristik proksimat dan organoleptic memiliki nilai berturut-turut yaitu pH 4,30, kadar air 84,29, protein 6,29, kadar abu 0,21, karbohidrat 8,32, lemak 0,89, serat 12,39, BAL 25x108 CFU/ml, antioksidan 50,93, warna 3,95 (Netral), aroma 4,5 (Netral), rasa 4,4 (Netral), Kelembutan 4,3 (Netral) dan keseluruhan 4,25 (Netral).
References
Andayani, R., Maimunah, M., dan Yovita, L. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. Vol. 13(1): 31-37.
Andrestian, Meilla D; Dewi, Zulfiana dan Sajiman. 2014. Kandungan Asam Laktat, Mutu Organoleptik, Dan Kelayakan Finansial Minuman Probiotik Nanas Dengan Pemberian Jenis Inokulum Yang Berbeda. Jurnal Skala Kesehatan. 5 (2).
Anggraeni Andian Ari.2012. Prebiotik Dan Manfaat Kesehatan. Seminar Nasional.
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta
AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemists). (1995). Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
AOAC. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC USA: International Virginia.
Aritonang, Salam N, Roza, E dan Rossi, Evy. 2019. Probiotik dan Prebiotik dari Kedelai untuk Pangan Fungsional. Sidoarjo: Indomedia Pustaka.
Azhar Minda. 2009. Inulin Sebagai Prebiotik. Jurusan Fakultas MIPA UNP. Journal SAINTEK VOL XII.
Azizah, N., Y.B. Pramono, S. B. M. A. 2013. Sifat Fisik, Organoleptik dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(No. 3, 2013).
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981:2009).Jakarta: Dewan Standardisasi Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2981- 1992. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 2981:2009. yogurt. Jakarta; 2009.
Balitkabi. 2012. Diskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan umbi-umbian.
Balitkabi, Malang.
Choung, Myoung-Gun, In-Youl Baek, Sung-Taeg Kang, Won-Young Han, Doo Chull Shin, Huhn-Pal Moon, dan Kwang-Hee Kang. 2001. Isolation and Determination of Anthocyanin in Seed Coats of Black Soybean (Glycine max (L) Merr.). Journal Agric.Food Chem. 49:5848-5851
Christian, M. 2011. Pengolahan Banana Bars Dengan Inulin Sebagai Alternatif Pangan Darurat. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 73 hal.
Codex. 2003. Codex Standard For Fermented Milk. Codex Stan. 243-2003. Coussement, P. A. A. 1999. Inulin and oligofroctose: save intakes and legal status.
American Sociaty for Nutritional Sciences. 1412S-1417S.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 Tentang: Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan.
Dewi M Kurniawati., Edi Dharmana., Banundari Rachmawati., Tjokorda Gde Dalem Pemayun. 2017. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kedelai Hitam (Glycine soja.) Berbagai Dosis Terhadap Kadar Glukosa Darah, Kadar Insulin, dan HOMA-IR. Jurnal Gizi Indonesia, 6 (1) 1858-4942.
FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food. London Ontario, Canada.
Fatimah Jora, Minda Azhar, Edi Nasra. 2021. Pengaruh Penambahan Prebiotik Inulin dari Bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap Organoleptik Sinbiotik Set Yoghurt. Chemistry Journal of Universitas Negeri Padang. Periodic , Vol 10 No 1.
Fauzi dan Puspitawati. 2018. Budidaya Tanaman Kedelai (Glycine Max L.) Varietas Burangrang Pada Lahan Kering. Jurnal BioIndustri: Vol. 1 No. 1 (2018).
Fawwaz, M., Muliadi, D. S., dan Muflihunna, A. 2017. Kedelai Hitam (Glycine soja) Terhidrolisis Sebagai Sumber Flavonoid Total. Jurnal Fitofarmaka Indonesia.
Franck A, LD dan Leenher. 2005. Inulin Di dalam Steinbuchel A, Rhee SK (ed). Polysaccharides and Franck A, LD Leenher. 2005. Inulin di dalam Steinbuchel A, Rhee SK (ed). Polysaccharides and Polyamides in The Food Industry Volume I. Weinheim : Wiley VCH.Polyamides in The Food Industry Volume I. Weinheim : Wiley VCH.
Gibson, G. R. 2004. Recent Advances in Prebiotic Use in Human. European Nutrition Research.
Goktepe, I., V. K. Juneja, dan Ahmedna, M., 2006. Probiotics in food safety and Human Health. CRC. Press. Baco Raton, FL.
Handoyo, T dan Morita, M. 2006. Structural And Functional Properties Of Fermented Soybear (Tempeh) By Using Rhizophus Oligosporus. International Journal of Food Properties, 3 : 347-355
Irkin, R. dan V.U. Eren. 2008. A Research About Viable Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus Numbers in The Market Yoghurts. Journal of Dairy dan Food Sciences. Vol 3(1): 25-28
Ninnes, R. Kathy. 1999. Inulin and Oligofructosa. Journal of Nutrition. 1999:129:1402S- 1406S.
Nizori, A., Suwita V., Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti T.C., Warsiki E.,. 2008. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(1): 28-33.
Prihati Sih Nugheni. 2007. Absopsi Ekstrak Antosianin dan Minuman Berbasih Ekstrak Antosianin Kulit Kedelai Hitam Pada gastro Intestinal Tract Tikus Secara In Situ. Thesis. Program Pasca Sarjana. UGM. Yogyakarta.
Rissa I. 2016. Karakteristik Soyghurt Edamame (Glycine max L. Merill) Dengan Variasi Penambahan Sari Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Dan Susu Skim. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Roberfroid, M.B. 2007. Inulin-type fructans: functional food ingridients. Journal of Nutr.
(11),2493S–2502S.
Rossi, E., R.Effendi, dan L.Suci. 2013. Karakteristik Soyghurt dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Inulin. Riau: Universitas Riau.
Rycroft, C.E., M. R. Jones, G R. Gibson, dan R.A. Rastall. 2001. A comparative in vitro evaluation of the fermentation properties of prebiotic oligosaccharides. Journal of Applied Microbiology, 91(5), pp. 878–887. doi:10.1046/j.1365- 2672.2001.01446.x.
Setiarto, R. Haryo B, Nunuk W, Iwan S dan Rina M.S. 2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Inulin Pada Proses Fermentasi Oleh Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Institute for Industrial Research and Standardization (Baristand Industri) in Pontianak
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Shiby, V.K. dan Mishra, H.N. 2013. Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods—A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 482-496.
Shin, H.S., J.H. Lee, J.J. Pestka, dan Z. Ustunol. 2000. Growth and viability of commercial bifidobacterium spp in skim milk containing oligosaccharides and inulin. Journal of Food Science, volume 65: 884.
Slavin, J. 2013. Fibre and Prebiotics Mechanisms and Health Benefits. Journal of Nutrients Vol 5 :1417-1435.
Slavina M, Lu Y, Kaplan N,Yu L. 2013. Effects of baking oncyanidin-3 glucoside content and Antioxidant properties of lack and yellow soybean crackers. Food Chem 141: 1166-1174. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.04.039.
Snyder, H.E. and W. Know, T. 1987. Soybean Untiluzatin. an AVI Book. Published by van Nostrad Rein hold company, New york.
Suliantari dan Winiati, P.R. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-Umbian Dan Biji-bijian.
Bogor. Jurnal Institut Pertanian Bogor. Vol 4, No 3
Sulistiani, H.R., Handayani, S., dan Pangastuti, A. 2010. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isovlavon Dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanoltempe Berbahan Baku Kedelai Hitam (Glycine Soja), Koro Hitam (Lablab Purpureus.L.) Dan Koro Kratok (Phaseolus Lunatus. L.). Biofarmasi, 12(2), 1-80.
Takashi, M dan S. Takayuki. 1997. Antioxidant Act Compounds In Plants. Journal Agriculture Food Chem: 45:1819
Tamime, A dan R. Robinson. 2007. Yogurt, Science and Technology. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington,.
Titiek, S., G. Purwantoro dan N. Nugrahaeni. 2014. Deskripsi Varietas Kedelai Dena 1.
Malang: Balai Penelitian Kacang dan Umbi.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
