Efek Marinasi Limbah Kulit Nanas dan Jahe Terhadap Kualitas Daging Sapi

Abstract

Daging merupakan sumber protein yang mudah didapat dan banyak dimanfaatkan. Banyak cara digunakan untuk mengempukkan daging sehingga mudah diolah. Limbah kulit nanas merupakan bahan tidak terpakai yang berpotensi untuk mengempukkan daging karena mengandung enzim bromelin. Penambahan jahe diharapkan mampu mempercepat proses pengempukan dan mempertahankan kualitas daging karena jahe mengandung enzim protease yang juga berperan untuk mengempukkan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek marinasi kulit nanas dan jahe terhadap kualitas fisik daging yakni dengan parameter kadar air, pH, susut masak, dan organoleptik. Penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yakni dengan 4 perlakuan, dan 3 ulangan. Metode pada penelitian ini adalah eksperimen dengan pemberian jahe 10g pada setiap perlakuan dan tambahan kulit nanas P0 (0 g), P1 (20 g), P2 (25 g) dan P3 (30 g) dengan berat daging 50 g dan dimarinasi selama 1 jam. Hasil memperlihatkan perendaman kulit nanas dengan berbagai perlakuan dan jahe memberikan hasil beda nyata (p<0,05) pada kadar air, susut masak, aroma, tekstur dan rasa daging. Adapun hasil tidak beda nyata pada pH dan warna daging. Pada penelitian selanjutnya diharapkan dapat dikembangkan variasi lama marinasi dan persentase penambahan jahe dan kulit nanas.