Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang

Authors

  • S. E. Sitinjak Universitas Jambi, Indonesia
  • Ulyarti Universitas Jambi, Indonesia
  • D. Wulansari Universitas Jambi, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1495

Keywords:

Amilosa, Amilopektin, Texture Analyzer

Abstract

Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu dan telur, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Penggunaan tepung mocaf pada pembuatan kue stik bawang dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  tepung  singkong,  dapat  mempertahankan  kandungan  protein  pada produk kue stik bawang yang dihasilkan serta dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Kandungan pati tepung terigu lebih rendah, yaitu 60- 68% sedangkan tepung mocaf memiliki kadar pati 87%. Maka dapat dilakukan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf sebagai pembuatan kue stik bawang. Tepung mocaf memiliki kandungan amilosa 23,03% dan amilopektin sebesar 87%. Amilosa memberi efek keras sedangkan amilopektin memberi efek lunak bagi adonan. Penelitian ini bertujuan untuk Untuk mengetahui subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik stik yang meliputi tekstur dan  rasa dan tingkat kesukaan dan Untuk mendapatkan subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu yang tepat dalam menghasilkan kue stik bawang dengan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung mocaf (0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50%, 62,5%) dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Adapun parameter yang diamati yaitu tekstur dengan Texture Analyzer/TA, kadar air, kadar abu, kadar protein, Uji Organoleptik meliputi tekstur, rasa dan Uji hedonik aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan anova taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada subtitusi tepung mocaf 62,5% dengan parameter analisa fisik diantaranya yaitu tekstur 32,4 gf, sedangkan parameter analisa secara kimia yaitu kadar air 2,62%, kadar protein 1,45%, kadar abu 2,31% dengan parameter organoleptik nilai tekstur 4,23 (renyah), rasa 4,17 (enak) dan hedonik aroma 3,03 (agak suka).

References

A.A. Anwar Prabu Mangkunegara, 2008. Manajemen Sumber Daya Manusia,. Cetakan kelima, Penerbit PT.Remaja Rosdakarya. Bandung.

Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. 2021. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16595

AOAC. 2005. Official Methods of The Association of Analitical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973-2011 : Syarat Mutu Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Baer, A. A., & Dilger, A. C. 2014. Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Science, 96(3), 1242–1249. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.001.

Fransiska. 2019. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Dalam Pembuatan Kue Stick. Jurnal Pertanian dan Pangan 1(1):1-5.

Khotimah, K. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Buletin Loupe, 15(01), 8. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.28

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Modifikasi Pati.EbookPangan.com

Lamusu, D. 2018. Uji Organoleptik. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Noriko, N dkk. (2012). Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjajah Makanan Di Fod Court UAI, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia, Jakarta.

Prasetyoningtyas, Arini. 2012. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). Skripsi tidak diterbitkan, Surabaya:PKK FT UNESA.

Pratiwi, Fitriana. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stick Ikan. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Ratnawaty, B., Sukainah, A., & Badriani. 2020. The Effect of Mocaf Flour Substitution In The Making of Kasippi As an Efforts to Improve The Quality of Mandar Typical Traditional Food. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(6), 187–199.

Salam Aziza R. .2012. Kajian dampak kebijakan perdagangan tepung terigu berbasis SNI. Jurnal Standarisasi. Vol.14 No. 2 Agustus 2012

Salim, E.2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Andi Offset.

Sari, J. M., & Bahar, A. 2014. Engaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L) Terhadap Sifat Organoleptik Stick. 03.

Segura, L. I., Salvadori, V. O., & Goñi, S. M. 2017. Characterisation of liquid food colour from digital images. International Journal of Food Properties, 20(1), S467–S477. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1299758.

Setiawan, A., Rohula, U., & Kawiji. 2013. Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Rimpang Temulawak (Curcuma Xanthorizza Roxb) Pada Edible Film Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Antimikroba. J. Teknosains Pangan, 2(3), 10–14. Https://Jurnal.Uns.Ac.Id/Teknosains-Pangan/Article/View/4452

Subagyo.2007. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Jakarta: Food Review.

Subagyo, A. 2009. Mencari ikon pergerakan nasionalisme pangan Indonesia. Pangan XVIII (56):59– 66. Utomo, N. 2019. Pembuatan stik pangsit dengan penambahan tepung ampas kelapa. Prosiding Temu Teknis Jabatan Fungsional Non Peneliti, 17–19.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Downloads

Published

2025-03-13

How to Cite

S. E. Sitinjak, Ulyarti, & D. Wulansari. (2025). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 8, 198–206. https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1495