Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap Karakteristik Teh Cascara Kopi Liberika (Coffea liberica)
DOI:
https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1485Kata Kunci:
Gingerol, Shogaol, Minyak AtsiriAbstrak
Teh cascara merupakan salah satu produk inovasi minuman teh yang diolah dari limbah kulit kopi. Tahapan pengolahan teh cascara dimulai dari sortasi dan pencucian buah kopi, selanjut pengupasan dan pengeringan kulit buah kopi. Meskipun kulit buah kopi mengandung berbagai senyawa yang berkontribusi terhadap rasa namun tidak semua kulit buah kopi memiliki aroma dan rasa yang sangat menonjol. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki atau meningkatkan aroma dan rasa pada seduhan teh cascara adalah dengan mengkombinasikan dengan bahan herbal yaitu jahe emprit. Komponen jahe emprit yaitu gingerol, shogaol dan minyak atsiri dapat menutupi dan mengurangi rasa sepat serta aroma yang dihasilkan teh cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe emprit dan mengetahui perlakuan terbaik penambahan bubuk jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap karakteristik teh cascara kopi liberika (Coffea liberica). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jahe emprit (0 %, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Adapun parameter yang diamati yaitu aktivitas antioksidan,pH, total fenol, derajat warna dan aspek organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada penambahan bubuk jahe emprit 30% dengan aktivitas antioksidan 67,08%, pH 3,89, total fenol 7,77 mgGAE/g, dan uji organoleptik meliputi mutu hedonik rasa 4,64 (rasa jahe emprit), mutu hedonik warna kuning kecoklatan, mutu hedonik aroma 4,76 (beraroma jahe) dan penerimaan keseluruhan 4,56 (suka).
Referensi
Aiyuni, R., Widayat, H. P., & Rohaya, S. (2017). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Penambahan Jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 2(3), 231–240.
Al-Youssef, H. M., Sawab, A., & Alruhaimi, M. (2017). Pharmacognostic Studies on Coffee Arabica L. Husks: A Brilliant Source of Antioxidant Agents. European Journal of Pharmaceutical and Medical Research, 4(1), 86–92.
Bondesson, E. (2015). A Nutritional Analysis on Tea By- Product Coffee Husk and Its Potential Utilization in food Production. Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences - Department of Food Science A, 415, 1–25.
BPS. (2020). Statistik Kopi Indonesia. Badan Pusat Statistik.
Dewi, I. A. P. J. C., Ina, T. P., & Yusasrini, N. L. A. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) Terhadap Karakteristik Teh Celup Herbal Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 413.
Esquivel, P., & Jiménez, V. M. (2012). Functional Properties of Coffee and Coffee by Products. Food Research International, 46(2), 488–495.
Faiqoh, K. E. N., Muhammad, D. R. A., & Praseptiangga, D. (2021). Ginger flavoured ready to drink cocoa beverage formulated with high and low fat content powder: consumer preference, properties and stability. Food Research, 5(2), 7–17.
Fakhrudin, M. I. (2008). Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran Dan Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol. Skripsi. Universitas Sebalas Maret Surakarta.
Firdausni, F., & Kasmina, K. (2018). Pengaruh Pemakaian Jahe Emprit dan Jahe Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Total Fenol, dan Kandungan Gingerol, Shogaol Ting-Ting Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Litbang Industri, 8(2), 61–66.
Garis, P. (2019). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Cascara Menjadi Teh Celup. In Industrial Research Workshop and National Seminar. Skripsi. Departement Agroindustri. Politeknik Negeri Subang. Subang.
Heeger, A., Kosi?ska-Cagnazzo, A., Cantergiani, E., & Andlauer, W. (2017). Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage. Food Chemistry, 221, 969–975.
Hulupi, R. (2014). Libtukom: Varietas Kopi Anjuran untuk Lahan Gambut. Warta Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia, 26(1), 1–6.
Mucthadi dan Ayustaningwarno. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi-Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muzaki, D., & Rekna, W. (2015). Pengaruh Penambahan Gingger Kering (Zingiber officinale) Terhadap Mutu dan Daya Terima Teh Herbal Daun Afrika Selatan (Vernonia amygdalina). Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 67–75.
Nalurita, I., Suwasono, S., Kuswardhani, N., & Isnain, F. S. (2023). Kualitas Produk Cascara Celup Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 9(1), 1–11.
Oktadina, F. D., Argo, B. D., & Hermanto, M. B. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 1(3), 265–273.
Prayitno, S., Guntoro, & Utami, S. S. (2019). Jenis Alat Dan Lama Pengeringan Terhadap Kualitas Mutu. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat Dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan Politeknik Negeri Jember, 2012(1), 321–324.
Prihantoro, R., & Emanauli. (2019). A Study of Tea Production From Liberica Green Coffee Skin in Tungkal, Jambi as a Refreshing Drink. Indonesian Food Science & Technology Journal, 1(2), 65–69.
Purnawan, R. (2022). Studi Pembuatan Cascara Dengan Metode Resting Terhadap Kadar Tanin. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Sumatra Utara. Medan.
Sam, S., Malik, A., & Handayani, S. (2016). Penetapan Kadar Fenolik Total dari Ekstrak Etanol Bunga Rosella Berwarna Merah (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 3(2), 182–187.
Setiawan, N., & Amalia, H. (2017). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Areca Vestiaria Giseke Dan Fraksinya Dengan Metode DPPH. JC-T (Journal Cis-Trans): Jurnal Kimia Dan Terapannya, 1(2), 9–13. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Argo. IPB Press. Bogor.
Sulistiani, P. N., Tamrin, & Baco, A. R. (2019). Kajian Pembuatan Minuman Fungsional dari Daun Sirsak (Annona Muricata Linn.) dengan Penambahan Bubuk Jahe (Zingiber Officinale). J. Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 4(2), 2086–2095.
Sumihati, M., Widiyanto, & Isroli. (2011). Utilitas Protein Pada Sapi Perah Friesian Holstein Yang Mendapat Ransum Kulit Kopi Sebagai Sumber Serat Yang Diolah Dengan Teknologi Amoniasi Fermentasi (Amofer). Sintesis, 15(1), 1–7.
Sutharsa, N. P. A. W., Ina, P. T., & Ekawati, I. G. A. (2016). Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum) Terhadap Karakteristik Teh Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 18(2), 33–37.
Widiyana, I. G., Yusa, N. M., & Sugitha, I. M. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit ( Zingiber officinale var . Amarum ) Terhadap Karakteristik Teh Celup Herbal Daun Ciplukan ( Physalis angulata L .) Effect Of Addition Of Emprit Ginger Powder ( Zingiber Officinale var . Amarum ) On Characteristic Of. Jurnal Ilmi Dan Teknologi Pangan, 10(1).
Yazakka, I. M., & Susanto, W. H. (2015a). Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sari Jahe). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 No (3) 1214-1223., 3(3), 1214–1223.
Yeh, H., Chuang, C., Chen, H., Wan, C., Chen, T., & Lin, L. (2014). Bioactive components analysis of two various gingers (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts. LWT - Food Science and Technology, 55(1), 329–334.
Yulia, A., Yernisa, & Feni. (2018). Karakteristik Kimia dan Penerimaan Konsumen Minuman Herbal Teh Hitam Kayu Aro - Kayu Manis Asal Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi, 2(1), 14–24.
Zumalinda, E. R. (2022). Studi Pemanfaatan Kulit Kopi Robusta dengan Penambahan Kulit Kayu Manis Menjadi Teh Cascara. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Proceedings Series on Physical & Formal Sciences
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
