Kualitas Fisik dan Sensoris Bakso Itik dengan Penambahan Pengawet Alami Ekstrak Bunga Kecombrang

Abstract

Bunga Kecombrang merupakan rempah asli Indonesia yang digunakan untuk bahan sayur dan obat-obatan karena memiliki senyawa fenolik, minyak atsiri, alkaloid, flavonoid, polifenol, steroid, dan saponin yang sangat bermanfaat sebagai antibakteri, antioksidan, serta  antikanker. Pemanfaatan bunga kecombrang sebagai bumbu tradisional dan antioksidan untuk meningkatkan kualitas produk pangan asal hewani yaitu bakso daging itik sehingga dapat menyediakan pangan yang bergizi dan memiliki sifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan sensoris bakso daging itik dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial (RAKL) dengan menggunakan 3 kelompok eksperimen dan 2 faktor dengan pengulangan sebanyak 2 kali. Kelompok perlakuan pertama B1 (bakso tanpa penambahan ekstrak bunga kecombrang), B2 (bakso dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang), B3 (bakso dengan penambahan natrium benzoat). Faktor pertama adalah jumlah rasio daging itik/tapioka (A1= 15%, A2= 25%, dan A3= 35%), sedangkan faktor kedua adalah jumlah penambahan ekstrak bunga kecombrang (K1= 2%, K2= 4%, dan K3= 6%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan masing-masing kelompok terpilih berdasarkan uji kesukaan yaitu B1A1, B1A2, dan B3A1. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga kecombrang berpengaruh nyata  (P<0,05) terhadap rasa, tekstur, rendemen, dan susut masak bakso.