Kualitas Fisik dan Sensoris Bakso Itik dengan Penambahan Pengawet Alami Ekstrak Bunga Kecombrang

Penulis

  • Yudha Moningka Universitas Mercu Buana, Indonesia
  • CH. Wariyah Universitas Mercu Buana, Indonesia
  • Agus Slamet Universitas Mercu Buana, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1496

Kata Kunci:

Bunga Kecombrang, Bakso, Daging Itik

Abstrak

Bunga Kecombrang merupakan rempah asli Indonesia yang digunakan untuk bahan sayur dan obat-obatan karena memiliki senyawa fenolik, minyak atsiri, alkaloid, flavonoid, polifenol, steroid, dan saponin yang sangat bermanfaat sebagai antibakteri, antioksidan, serta  antikanker. Pemanfaatan bunga kecombrang sebagai bumbu tradisional dan antioksidan untuk meningkatkan kualitas produk pangan asal hewani yaitu bakso daging itik sehingga dapat menyediakan pangan yang bergizi dan memiliki sifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan sensoris bakso daging itik dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial (RAKL) dengan menggunakan 3 kelompok eksperimen dan 2 faktor dengan pengulangan sebanyak 2 kali. Kelompok perlakuan pertama B1 (bakso tanpa penambahan ekstrak bunga kecombrang), B2 (bakso dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang), B3 (bakso dengan penambahan natrium benzoat). Faktor pertama adalah jumlah rasio daging itik/tapioka (A1= 15%, A2= 25%, dan A3= 35%), sedangkan faktor kedua adalah jumlah penambahan ekstrak bunga kecombrang (K1= 2%, K2= 4%, dan K3= 6%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan masing-masing kelompok terpilih berdasarkan uji kesukaan yaitu B1A1, B1A2, dan B3A1. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga kecombrang berpengaruh nyata  (P<0,05) terhadap rasa, tekstur, rendemen, dan susut masak bakso.

Referensi

Anggraini, Novita Dewi., Kartika, Manalu., Tambunan, Sari P. Efrida. 2022. Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Pertumbuhan Klebsiella Pneumoniade. Jurnal Krolofil Vol. 6 No. (1): 38-42. DOI: http://dx.doi.org/10.30821/kfl:jibt.v6i1.11648

Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155–160. DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23533

Fadhila, P. Subaktillah, Y. Citra, Kusumasari F. 2023. Kajian Sensoris Nugget Tempe dengan Penambahan Antimikroba Kecombrang. The First National Conference On Innovative Agriculture 2023. Politeknik Negeri Jember

Farida, Sofa., Maruzy, Anshary. 2016. Kecombrang (Etlingera elatior): Sebuah Tinjauan Penggunaan Secara Tradisional, Fitokimia, dan Aktivitas Farmakologinya. Jurnal Plant Medicine Vol. 9 No.1

Herlambang, Prayogi F., Lastriyanto, Anang., Ahmad, M. Ary. 2019. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Subsitusi Tepung Tapioka. Malang. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 7 No. 3 : 253-258

Herlina, H., Lindriati, T., Nurhayati, N., Sulistyani, S., Hidayati, M. N., Utami, E. S., & Soekarno, S. (2021). Karakteristik sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Tiwul Instan Protein Tinggi Bersubtitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). AgriTECH, 41(4), 344.

Khasanah, Itsnaini Uswatun. 2023. Perbandingan Rendemen Minyak Atsiri pada Jahe Merah (Zingiber officinale var rubrum) Dengan Distilasi Air dan Distilasi Uap Air. Universitas Muhammadiyah Klaten. [Skripsi].

Nasution, Pardapotan., Marpaung, K. Jon., Suharyanisa., Sitanggang, Rolastri. 2022. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi. Medan. Jurnal Farmanesia Vol. 9. No.1. DOI: https://doi.org/10.51544/jf.v9i1.3430

Naufalin, R., Wicaksono, R., Arsil, P. 2019. Aplikasi Cabinet Dryer (Pengering Kabinet) untuk Meningkatkan Produksi Bahan Baku Pengawet Alami Buah Kecombrang (Etlingera elatior). Dinamika Journal 1(3):22–27. DOI: https://10.20884/1.dj.2019.1.3.920

Ningsih, Atika Dewi. 2017. Karakterisasi Senyawa Aktif Antioksidan dari Ekstrak Biji Kecombrang (Etlingera elatior). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. [Skripsi]

Priyatno, H. Agus, & Rahman, H. Taufik. 2020. Kajian Nilai Gizi Bakso dengan Bahan Dasar daging Itik Petelur Afkir. Politeknik Negeri Jember. E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan. DOI: 10.25047/proc.anim.sci.2020.25.

Rifda, Naufalin., Rukmini, S. Herastuti. 2016. Antioxidant Activity and Physicochemical Properties of Nicolaia speciosa Flower Extract. Jurnal Agiculture and Agicultural Science Prosedia 9. Vol. 297-303. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.132

Sofi Margitje, Sembor & Tinangon, M. Rita. 2022. Industri Pengolahan Daging. Bandung. CV. Patra Media Gafindo.

Diterbitkan

2025-03-13

Cara Mengutip

Moningka, Y., CH. Wariyah, & Slamet, A. (2025). Kualitas Fisik dan Sensoris Bakso Itik dengan Penambahan Pengawet Alami Ekstrak Bunga Kecombrang. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 8, 207–212. https://doi.org/10.30595/pspfs.v8i.1496